La dieta mediterránea patrimonio de la humanidad

Bienestar y salud

LA DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

COMER PARA DISFRUTAR Y ESTAR SANO I

El término Mediterráneo procede del latín “mediterraneus” que significa “mar entre tierras”.  La cuenca mediterránea ha sido, a lo largo de la historia, un cruce de gentes y civilizaciones, un crisol donde los alimentos que se cultivan y la forma de consumirlos ha generado una cultura alimentaria especifica declarada patrimonio de la Humanidad desde 2010. Los olivos, la vid y el trigo parecen haber estado en estos países desde tiempos inmemoriales. Los descubrimientos y las invasiones han permitido la incorporación de otros alimentos como los cítricos, los tomates, el arroz, las patatas   a lo largo de la historia.  La marcada estacionalidad ha contribuido a su variedad, máxima expresión del equilibrio de un ecosistema caracterizado por la benevolencia del clima.

 

Estudios científicos han demostrado que la dieta mediterránea baja el colesterol y previene enfermedades cardiovasculares, pero también se asocia a la disminución de algunos canceres y protege de la obesidad. Cuando se compara con otras “dietas saludables” hay dos elementos que la hacen única: la ingesta abundante de grasas que vienen del aceite de oliva, los frutos secos y el pescado azul, y el consumo moderado de vino durante las comidas.  

 

Podría considerarse que esta dieta está basada en las plantas, con alto consumo de verdura, fruta, frutos secos, legumbres y cereales integrales, así como un bajo consumo de carne y   leche (salvo queso curado). El vino de forma moderada es parte de la dieta tradicional y la grasa predominante es el aceite de oliva. Finalmente, el consumo de pescado depende de la distancia al mar y suele ser elevado en las zonas costeras.

 

 La dieta mediterránea propone la normalidad. No es una dieta para casos particulares o enfermedades ni responde a una “prescripción médica”, es un sistema de alimentación saludable para uso diario de cualquier persona, esto es, una manera de comer. No son necesarios los sacrificios, sólo es preciso seguir nuestras tradiciones sin prescindir nunca del placer de la comida. En esta dieta se diferencia muy bien lo de diario y lo de fiesta. La comida diaria consigue exquisiteces con ingredientes mínimos y también sutilezas importantes; la festiva produce grandes platos, muy suculentos y contundentes, muchas veces con los mismos elementos empleados diariamente, pero usados con otra finalidad y en abundancia. En la fiestas se derrocha, se tira la casa por la ventana, se olvida la escasez y se niega el ahorro. Lo que en la vida cotidiana se usa con moderación y sobriedad, se transforma en desmesura en las celebraciones. La fiesta es necesaria pero ocasional.  No se engorda por lo que se come de fiesta sino por lo de todos los días.

 

El sentido de otras formas de comer es sobrevivir. La cantidad prima sobre la calidad. El tiempo es oro.  El placer de la comida es inmediato con alimentos muy sabrosos y fáciles de preparar. No requiere aprendizaje.  El elemento principal del plato suele ser un trozo de carne o pescado de tamaño considerable o huevos. El acompañamiento son vegetales, sobre todo hortalizas o patatas. El resto de los hidratos de carbono (arroz, pasta, legumbres) ocupan un lugar más secundario. En esta cocina los vegetales son la guarnición, lo que acompaña, lo prescindible.  El sabor de conjunto del plato lo proporciona una salsa preparada aparte que suele contener cantidad importante de grasas (mantequilla, crema de leche). El queso normalmente se come como complemento separado de los platos al final de la comida.

 

Sin embargo, en la dieta mediterránea el placer de la comida es importante y no solamente relacionado con los alimentos que se comen sino con la relación humana que ese establece a través de ellos. En la comida no cuenta el tiempo. Se come muchas veces al día. Requiere aprendizaje, los sabores son complejos y sutiles, la forma de comer también. Los elementos de un plato suelen estar mezclados entre sí por la cocción, ya sean platos de olla (en crudo) o estofados (con base de sofrito). Hay ingredientes especialmente diseñados para ligar los componentes o para dar el último y sutil sabor de las especias. Dichos elementos desempeñan distintas funciones en un mismo plato: unos son la base del plato y forman el grueso del conjunto en la cocina de diario suelen ser normalmente de origen vegetal (legumbres, verduras, cereales, aunque para las fiestas puedan ser carnes o pescados); otros dan sabor a esta base. Son el condimento y pueden ser también carnes, pescado o huevos indistintamente. La salsa, el sabor del conjunto, procede de la mezcla de todos los ingredientes (alimentos y condimentos). La salsa puede incorporar grasas animales y vegetales mezcladas, pero la grasa no es el elemento principal, acostumbra a ser el agua y la ligazón o confitura ser realiza habitualmente con almidones o proteínas animales o vegetales (queso, huevos, harinas, almendras y otros frutos secos) que espesan por cocción. El queso y los huevos se emplean con más frecuencia como condimento que como alimento.

 

La dieta mediterránea es una cultura alimentaria, no es solamente el listado de alimentos que consumimos sino qué, cómo y cuándo los producimos, cómo se distribuyen y se comercializan, cómo se cocinan y consumen, cómo nos relacionamos a través de ellos, cómo se enseña a las generaciones venideras. Ese es nuestro patrimonio, el que debemos defender, conservar y transmitir a nuestros hijos.

 

¡Come mediterráneo!